Dienstagmittag, 12.45 Uhr. Irene Dubach serviert ein Rehrücken-Medaillon (im Bild). Dieser Hauptgang schmeckt Gourmets und Gourmands: Zart wie eine Babyhaut ist das Fleisch. Gutbürgerlich die Menge. Irenes Mann Benno eröffnet: «Die Wildrahmsauce entspricht einem Rezept meiner Mutter Emma mit 100’000 Sachen drin.» Vom eigenen Bäumchen pflückte er die Beeren für die Holundersauce.
Dieses «Rössli-Rezept» zieht: «Wir haben eine riesige Nachfrage nach Wild», sagt Benno Dubach. Bei ihrem üblicherweise stattfindenden Wildbuffet bestünden sogar Wartelisten, ohne speziell die Werbetrommel zu rühren.
Die kleine Metzg im Keller
Bereits seine Eltern begannen mit zwei Wildbuffets in der Saison. Mittlerweile sind es zehn. Vater Xaver war ein begeisterter Jäger und Metzger. Er richtete im Keller des Restaurants eine kleine Metzgerei ein. «Ich lernte von ihm und wirke heute dort», erzählt Benno Dubach.
Die Rehe stammen von Mauenseer Jägern, doch ihre Beute reicht nicht, den Hunger der Gäste zu stillen. Weitere Jäger aus der Region liefern Wild. «Die Rehe sind alle einheimisch», betont Dubach. Wildschwein und Hirsch kommen aus Osteuropa.
Leo Gut zielte genau
Halt, in diesem Jahr stimmt diese Aussage nicht, denn das «Rössli» bietet heuer Mauenseer Hirschfleisch an. «Leo Gut war der Glückliche, der den Mauenseer Hirsch schoss. Er wog 120 kg», verrät der Chefkoch. Vor zehn Jahren sei der letzte Mauenseer Hirsch in seiner Pfanne gelandet. Auf die Jagd geht Benno Dubach auch. Er ist Treiber.
Authentisch eingerichtet
Warum die Rössli-Wildsaison, die vom Bettag bis ca. zum Samichlaus geht, so beliebt ist, erklärt Benno Dubach: «Wir haben einen authentisch eingerichteten Saal, verarbeiten das Fleisch selber, und viele Jäger kehren bei uns ein.» Franz Estermann stellt im Säli sein Wildschwein und seinen Auerhahn – beide ausgestopft – aus. An der Decke hängt Laub.
Aus Respekt vor Corona verzichten Irene und Benno Dubach 2020 auf die beliebten Wildbuffets. Im nächsten Jahr soll es sie wieder geben. «Stattdessen servieren wir einen Siebengänger mit einem Amuse-Bouche zu Beginn», berichtet Benno Dubach. Um ihn zu kosten, muss man einen Abend einrechnen.
