«80 Prozent ist in der Küche Handwerk»

Beat Amrein greift mit der linken Hand eine Zwiebel, in der rechten Hand hält er ein langes Messer. «Das Messer muss scharf sein», betont er und schon fliegen die Schalenteile weg, so dass der 52-Jährige die Zwiebel halbieren kann. Mit dem Gemüsemesser schneidet er die hälftige Zwiebel quer ein.

Zack, zack und die zweite Hälfte ist ebenfalls quer geschnitten. Beide Hälften schneidet Beat Amrein jetzt noch in 3-Millimeter-Abständen. Zehn Sekunden sind vergangen. «Jeden Morgen rüste ich zuerst eine halbe Stunde lang Gemüse», erklärt der 16-Punkte-Koch. Nur frisches Gemüse kommt ihm unter die Finger.

Jede Woche nimmt er sieben bis acht kg Zwiebeln in die Hand. «Um die Zwiebeln so schneiden zu können, muss man vier Jahre üben», erklärt Beat Amrein.

Jeder Handgriff muss sitzen
Seine Mutter lehrte ihn, eine Zwiebel richtig zu schneiden. In der Romandie und im Adler in Nebikon verfeinerte der Rechtshänder sein Können. Seit 35 Jahren kocht Beat Amrein. Vor 24 Jahren hat er sich mit seiner Frau Romy selbstständig gemacht, und 2010 eröffneten sie das «amreinS».

Sie serviert – mit beiden Händen – er kocht und weiss: «80 Prozent ist in der Küche Handwerk.» Gelernt werde das in der Küche durchs Üben und den stets herrschenden Druck.

Die Werkzeuge in der Küche haben einen speziellen Status. Jeder Koch hat eigene, schaut zu ihnen, putzt sie, hält sie auf Vordermann. «Die Werkzeuge müssen immer am gleichen Ort deponiert werden, denn jeder Handgriff muss sitzen, die Küche steht und fällt mit der Hand», ergänzt Amrein und verrät, dass er rund 20 verschiedene Messer hat.

Mit dem eigenen Schleifstein hält er sie scharf und lässt sie zweimal jährlich auswärts schleifen. Rund 15 Jahre lang schneidet er mit einem Messer. Auch Fleischgabeln, Suppenkellen oder Saucenlöffel tragen zum Handwerk des Kochens bei.

Die Unterschrift der Hände
«Ich wollte schon immer Koch werden. Mir gefällt das Handwerk, obwohl es brutal hart ist», erzählt Beat Amrein. Von 8 bis 14 Uhr steht er in der Küche und macht Handarbeit. Nach der kurzen Zimmerstunde setzt er seinen Arbeitstag ab 17 bis nach 22 Uhr fort – jeden Tag von Dienstag bis Samstag.

Als Chef verantwortet er, wie ein Teller die Küche verlässt. Beat Amrein bezeichnet das als Unterschrift, und die gibt ja jeder per Hand. Mit fünf Handgriffen füllt sich der Teller mit Gemüse, Fleisch, Beilagen, Sauce und dem gewissen Etwas.

Kochen ist für Beat Amrein das Veredeln von Lebensmitteln. «Handarbeit gehört zur Grundbasis.» Das hat den Nachteil, dass die Hände riechen. «Noch nach fünf Tagen in den Ferien stinken sie nach Zwiebeln und Knoblauch», sagt der Spitzenkoch schmunzelnd.

Nur bei wenigen Lebensmitteln wie Fisch, Poulet, Artischocken oder Schwarzwurzel trägt er übrigens Handschuhe. Dass seine Hände gewaschen sind, erübrigt sich speziell zu betonen, da ein Drittel der Arbeitszeit in der Küche putzen und versorgen beansprucht. 

Hand geben ist unüblich
Wenn das Ehepaar Amrein frei hat, isst es gerne auch mal auswärts und schaut fachmännisch auf die Finger der anderen Köche. «Ich sehe es auf dem Teller, wie sie ihr Handwerk verstehen, und ob ein Rüebli ein Rüebli ist», verrät Beat Amrein.

Beim Rundgang bei seinen Gästen gibt Beat Amrein die Hand übrigens nicht. Das sei unüblich. Ein Lächeln schenkt er jedoch allen und freut sich auf nette Rückmeldungen.